Mittwoch, 6. April 2011

Selbstgemachte Modelliermasse

Endlich hatte ich Mal Zeit zum Aufschreiben des Rezeptes. Also erst Mal eine kurze Info: 
Es gibt zwei verschiedene Grundrezepte für Fondant. Zum Einhüllen von Kuchen und Torten wird Rollfondant benötigt. Zum Modellieren eignet sich dieser aber nicht, da er schnell trocknet und rissig wird. Dann gibt es noch den Modellierfondant. Dieser enthält zusätzlich einen Weichmacher wie z.B. Traganth oder CMC. Dadurch werden die selbstgemachten Figuren reißfest. Diese Fondantmassen kann man in Tortenshops kaufen oder selber machen. Ich mache Sie immer selber. Die Rezepte habe ich von der Tortante.

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Rollfondant




1 Pck. (9 g) gemahlene Gelatine (Alternative: 10 g Agartine)
60 ml Wasser
120 ml Glucosesirup
1 TL Glycerin
1/2 TL Zitronensaft oder Butter-Vanille Aroma
1/2 TL Salz
1000 g Puderzucker


Gelatine ins Wasser geben und quellen lassen. Diese entweder auf dem Herd oder in der Mikrowelle vorsichtig auflösen. Die Gelatine wird bei über 70°C zerstört, deshalb nicht kochen lassen! 
Als Alternative zu Gelatine bietet sich Agartine (z.B. von RUF) an. Diese wird aus Algen gewonnen. Die Agartine wird im Wasser gekocht. Dabei entsteht ein unangenehmer Geruch. Dieser beeinflusst aber nicht den Geschmack. 
In die Lösung wird Glucosesirup, Glycerin, Salz und Zitronensäure hinzugefügt.  In eine Schüssel wird 2/3 des Puderzuckers gesiebt. In die Mitte wird das Lösungsgemisch geschüttet. Mit einem Knethaken wird alles gemischt. Auf die Arbeitsfläche den restlichen Puderzucker bestäuben und in die Masse einarbeiten. Den Fondant solange verkneten bis eine feste und homogene Masse entsteht. Diesen luftdicht verpacken und mindestens 24 Stunden kühlstellen.


Bevor der Rollfondant verarbeitet werden kann, muss dieser mindestens 24 Stunden ruhen. Für die Verarbeitung muss der Fondant die Zimmertemperatur haben. Am besten vor einigen Stunden rausstellen.

Dieser Fondant ist nur zum Verkleidn von Torten u.s.w. geeignet. Zum Modellieren ist er nicht geeignet.
Die Modelliermasse die ich verwende besteht zur Hälfte Hälfte aus Fondant und Blütenpaste.



Blütenpaste 

1 Eiweiß Gr. L
225 g Puderzucker
4 gestrich. TL CMC
1 TL Palmin Soft

Eiweiß auf höchster Stufe etwa 10 Sekunden schlagen. Vom Puderzucker 2 gehäufte Esslöffel entnehmen und den restlichen Puderzucker unterrühren. Maschine für zwei Minuten auf höchster Stufe laufen lassen. Während dessen CMC alle 5 Sekunden, nach und nach hinzufügen. Wenn die Masse glänzt und sich weiche Spitzen bilden, die zur Seite fallen ist die Mischung fertig. Nach den zwei Minuten die Maschine kurz auf höchste Stufe schalten. Dabei wird die Masse fester. Abgenommene Puderzucker auf die Arbeitsplatte bestäuben. Die Hände mit Palmin Soft einfetten. Die Masse auf der Arbeitsfläche mit dem Puderzucker verarbeiten. Evt. etwas mehr Puderzucker unterarbeiten. Palmin Soft einarbeiten. Nach dem eine homogene Blütenpaste entstanden ist, diese luftdicht verpacken und mindesten 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 
Die Paste muss vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur kommen. 
Diese Blütenpaste ist im Kühlschrank bis zu 6 Monate und im Gefrierfach mehr als 1 Jahr haltbar.

Diese Figuren habe ich letztes Wochenende aus Fondant hergestellt. Natürlich muss ich mich noch viel viel erweitern, aber für den Anfang bin ich stolz auf mein Werk. Für den Modellierfondant habe ich Rollfondant und Blütenpaste  (1:1) gemischt.



  


Kommentare:

  1. Und den Farbstoff kann man einfach zu geben ohne das die masse zu weich wird?

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  2. Hallo,
    wenn man gute qualitative Farben hat reichen geringe Mengen zum Färben aus! Am besten sollte man Farbpasten verwenden. Diese weichen den Teig sogar in größeren Mengen nicht auf.
    Von Flüssigen Farben kann ich nur abraten.
    LG

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  3. Hallo... Ich finde deine Sachen super. Ich möchte für mein Sohn eine Schildkröten torte machen. Ich habe noch keine Erfahrung mit fonbdant und so... Hast du ne Idee wie ich das alles mache

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  4. Hallo,
    ich habe das Rezept ausprobiert, aber leider ist der Fondant zu weich und die Blumen zum Beispiel haben gar keinen halt. Hast du da einen Tipp?

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  5. Hallo,
    ja Blumen werden nicht mit Fondant sondern mit Blütenüpaste modelliert. Blütenpaste wird ziemlich schnell fest!
    LG Gülsüm

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  6. Hallo, woher bekomme ich denn das cmc? und Palmin kenne ich nur so als Blöcke?
    lieben dank
    lg peggy

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  7. Hallo Peggy,
    CMC gibt es z.B. als Kukident SuperHaftpulver oder z.B. bei ebay. Palmin gibt es auch als Margarinein einer großen Plastikpackung. das besondere daran ist, dass es geschmacks- und farbneutral ist. Findest du im Supermarkt neben den Margarinen.
    LG

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  8. Hallo, hab die Blütenpaste gerade fertig gemacht. Wenn ich jetzt Modelliermasse fertig machen möchte, sollte ich die Blütenpaste auch erst mal 24 Stunden ruhen lassen im Kühlschrank, oder arbeite ich den Fondant unter die frisch hergestellt Blütenpaste? LG Sandra

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  9. hallo,
    am besten den Fondant und die Paste sofort mischen und zusammen ruhen lassen..
    die Ruhzeit kann man nicht überspringen...
    lg

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Danke für deinen Kommentar...